Salve, amici. Oggi vedremo insieme come preparare il classico tortano napoletano.
Ci siamo quasi alla Pasqua e il tortano non può mancare dalle tavole napoletane, anche se è una tradizione che si è estesa anche in tantissime altre regioni d’ Italia, come è avvenuto con la crescia, di cui vi parlavo qualche settimana fa.
Preparatevi a prendere qualche chilo, perché qui c’è bisogno di sugna a volontà. Per fortuna Pasqua è solo una volta all’anno!
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 32 cm di diametro:
1kg di farina (io uso la farina Caputo Nuvola, o Cuoco)
650 gr di acqua
20 gr di lievito di birra
200 gr di sugna
20 gr di sale
150 gr di provolone dolce
150 gr di provolone piccante
100 gr di pecorino grattugiato
200gr di salame Napoletano
150 gr di cicoli (del salumiere)
150 gr di prosciutto cotto
150 gr di ventresca o pancetta tesa
Pepe a piacere
8 uova sode
Naturalmente questo misto di salumi dovrà essere tagliato a cubetti e potrà essere variato a seconda delle vostre preferenze: qualcuno mette anche il parmigiano, ad esempio, oppure lo svizzero, il prosciutto crudo.
Innanzitutto mettere l’acqua in una ciotola capiente e far sciogliere il lievito. Aggiungere poca per volta la farina e incominciare ad amalgamare il tutto con le mani. Impastare con energia e aggiungere il sale e il pepe. Quando l’impasto non appiccicherà più alle mani, aggiungere la metà della sugna, sempre amalgamando il tutto con le mani…Vedrete che la assorbirà tutta. Inserire una parte del pecorino e continuare a impastare. Appena sarà incordato, arrotondarlo e lasciarlo coperto con la ciotola per circa un’ora per la prima fase di crescita.
Trascorso il tempo, stendere l’impasto con le mani o con l’aiuto di mattarello. Spalmare su di esso l’altra parte di sugna, lasciandone da parte giusto la quantità utile per ungere lo stampo e l’impasto finale. Cospargere in modo omogeneo sulla pasta il pecorino rimanente, l’imbottitura mista, le uova sode tagliate a cubetti e, se volete, ancora un po’ di pepe.
A questo punto arrotolate con le mani la pasta e formate da questo tubolare un cerchio infilando un’ estremità nell’altra.
Portarlo all’interno dello stampo precedentemente unto con la sugna. Io ci ho poggiato anche le uova sopra, perché a casa mia non ci piacciono le uova all’interno. Poi, coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa un’ora e mezza due ore, o almeno fino al raddoppio.
Scaldare il forno ventilato a 180° e lasciar cuocere per circa 45/50 minuti circa, o fin quando risulterà ben cotto. Far raffreddare o intiepidire e….Buon appetito.
Vedrete che bontà, naturalmente il giorno dopo è ancora più buono.
Aspettiamo le vostre foto, mi raccomando!
Buona Pasqua a tutti e vi aspetto alla prossima ricetta.
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